Mettere in una ciotola 250 g di farina passata a setaccio e disporla a fontana. Versarvi al centro 1 pizzico di sale fino e 1,2 litro di latte. Mescolare e lavorare sino a ottenere una pastella liscia, fluida e senza grumi. A parte, sbattere 3 uova come per una omelette; incorporarle alla pastella.
Coprire e lasciar riposare per 1 ora. Sciogliere a bagnomaria 40 g di burro e amalgamarlo alla pastella, unendovi 1 cucchiaio di rhum o Cognac. Ungere di burro una padella possibilmente di ferro o al teflon. Porre su fuoco moderato e, quando è calda versare una quantità di pastella sufficiente a coprire il fondo. Scuotere, di tanto in tanto, la crèpe formatasi perché non si attacchi. Non appena apparirà dorata da una parte, staccandosi agevolmente dal fondo, capovolgerla perché si indori anche dall'altra.
Man mano che le crèpe sono pronte, disporle su un vassoio. Se non vengono servite subito, tenerle in caldo non guarnite.
Stendere sopra ogni crèpe 1 fettina di salmone affumicato e arrotolarle. Disporre tutte le crèpes arrotolate in una capace pirofila bene imburrata, coprirle con una besciamella tenuta fluida e leggera, cospargere con formaggio emmental grattugiato e passare in fomo caldo per 15 minuti.
Servirle calde.
Attrezzo indispensabile da sempre usato per preparare le crèpes è la padella di ferro o ghisa nera, non smaltata, a fondo piano con bordo basso. Da qualche tempo, però, viene anche usato un fornelletto a spirito, che dispone di una piastra sulla quale viene stesa la pastella.
DOPO che questa rlsulta cotta su un lato, la si rivolta delicatamente con una spatola, per terminare la cottura sull'altro lato. Oggi esiste anche uno strumento elettrico che facilita l'operazione: consiste in una piastra elettrica convessa, ricoperta di materiale antiaderente e munita di un manico. Fatta scaldare la piastra, basta spandervi sopra una
cucchiaiata di composto per crèpes.
lqdy
quando lapastaèbenrappr~sada
un lato, la ai stacca con una paiet-
ta,lasirivoltaelasirir~~sua
piastra per cuocerla dall'altro lato.
Flan di spinaci
Per 4 persone, lavare 1,2 kg di
spinaci e farli lessare; quando so-
no cotti, metterli in un colapa~ e
irinaffiarli di acqua fredda, poi e-
liminare l'acqua schiacciandoli
bene, quindi frullarli. Far scioglie-
re in un tegameSO g di burro, u-
nirvi gli spinaci, mescolarvi una
confezione di panna da cucina' un
pizzico di sale e far cuocere a fùo-
co basso, finch~ è asciutto. Fare
una besciameila con 35 g di fari-
na,30gdiburroeillattenecessa-
rio; poi, quando è cotta e intiepi-
dita, unirla agli spinaci, mescolan-
dola insieme con 30 g di parmi-
giano grattugiato; aggiustare di
sale il composto, peparlo e me-
scolarvi un pizzico di noce mo-
scata (se piace); incorporare an-
che 3 tuorli d'uovo. Montare 2 al-
bumi a neve e incorporarli al
composto poco per volta, mesco-
lando sempre nello stesso senso
delicatamente per non smontarli.
Imburrare uno stampo e velarlo di
farna, eliminandone la quantità in
eccesso; versarvi il composto, pa-
reggiarlo bene, coprire la superfi-
cie con una carta oleata im~ta
e cuocere a bagnomaria in forno a
1800 per cix~a un'o~ pasteare ri-
posare fuori del forno per 5 minu-
ti, e servire.
che sa di sole
Lacuprese
cIas~ca
dib:~~a~~
IN~RE~ P~R 4 PERSONE
4 pomi.'I mt-I bm uoU~
i4 mzzmile e bufei., S
emulii.' da e~Iè i ~
5. w-i/:iwee~p.'t,
e..-Eiie.ieUv~,~
5. pIp~ q~ I.tL
F~pc~
~ 4.piatii ~ da taVolL
~ ,idoii~~ aft~m.Me
scoIa~ in una ' l'olio, i cap-
peri, l'origano, il sale, iii pepe e
v~ la salsa cos ottenuta su o-
~;;~i ~ ~. Scr~it~ in ta~ a ogni
= -i
4U, 2 ~wW e jmw
'.'-.,1.. ~ i yo..rt'4
mehui e eib~ ml.. pp.
PROCEDIMENTO i
Tagliate a spicchi i pomodori, a
fettine il cetriolo, a 'istarelle i pe-
perni e la mozzarella a quadr~ti~
m.
Foderate con l'insalata un largo
piatio da portata' unite le verdure
~ le olive e l'origano.
Aggiungete allo yoglirt il sale, il
pepe, le foglie di maggiorana
spezzettate e mescolate il tutto.
Diluite lasalsacon 4 cucchiai di
olio e versate il condimento
nell'insalatL Servile fresco.
i[~P~~7I:one
n~q~o1e~ano
INGREDIENTI PER 4
eI- 18.~e
UD--ta I. um ..'e p~zze,
5. ~ di b.'Tm, 2 uva, 1/2
oip.IIa trftata, I spicebie
d'~5. tvItaI~, 1 co~tUa e
mdm~ ~ 2 atecelili e
~ I .~
iu'va a'..-wi~
t.l.eo~N~1di.~e~
~ i e.,cuiui. e ~
ut e pornoim, it-a e
a.w. e~ 8.'.. PIP~, ~
5.1."'.'..
PROCEDIMENTO
Mettete la mollica di pane nel lat-
te. Tritate finemente la pancetta e
mettetene metà in una terrina col
prezzemolo, l'aglio, la mollica di
pane ben strio~, le uova, sale e
pepe. Rigirate bene con il cuc-
chiaio di legno amalgamando gli
ingredienti firicIiE noi' si ottiene un
composto omogeneo e piuttosto
SodO.
Stelletelafettadicarnesudiun
tagl-ere, battetela leggenirtnte coli
batticarne, spalmatela col compo-
sto preparato e in questo distribui
-L ~'bvIIuw~~
4mrn. e'-
- -
i.' f~Eui.
te i pinoli e l'uvetta (ben
s~zzata>. Ari~>tolate la car-
ne, Ibm~ co~ un polpet-
tone che legherete col filo a-
datio agli arx~>sti O COn la re-
ticella che troverete in coni-
me~o.
Mettete nella pirofila il bur-
ro e la pancetta rimasta, di-
sponete quindi il polpettone
e rosolatelo a fuoco vivace
datutte le parti. Unitelaci-
polla, la carota, il sedano e
fateli rosolare per cinque
minuti e quindi versate nella
casseniola il concentrato di
pomodoro diluito in una taz-
za di acqua calda, il chiodo
di garofano e il sale.
Coprite il reci~ e laacia~
te cuocere a fiamma bassa,
per circa un'ora e trenta (se
occorTe aggiungere poco per
volta acqua calda>, stando attente
che no~ ai attacchi su' fondo della
perrtoIL
Lasciate riposare il poIpet~ooe nel
recipiente per die~i niinuti, (-di
ta-lo a fette non troppo sottili,
che dispo~te a piacere sul ~
di servizio caldo. laissate attraver-
so un setaccio il fondo di cottra,
versatelo sulle f~tte di polp~ne e
servite in tavola-
Ipompelmi
e le arance
in tre zucchen~ i
INGREDIEPETI PER 4 PERSONE
ba.-.,4
Cb.I e e-., 4 eu'~dii.'
d -"u.ma ~ se~
clum bi ciluWIL
PROCEDIMEIro
Sbucciate al vivo i pompelmi e
affettateli, lavate e affettate fine-
mente le arance, sbucciate e afl~-
tate a rondelle le banane.
Distribuite a piacere la frutta su
piatti individuali, spolvenuatela
con zucchero a velo e zucchero di
canna, distribuitevi sopra dei cri-
stalli di zucchero grezzo. Mettete i
piatti sotto il gril del forno, finc~
gli zuccheri corninceranno a scio-
gliersi e subito dopo a dorare. Ser-
vite subitoiintavol&
Ha coL~borœwo
Giw:iorema Abbiali
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