Lo zabaione si può preparare, secondo l'uso a cui è destinato, con vino bianco secco, malaga, porto, e con liquori (in sostituzione del marsala). Se si usa un liquore, è preferibile dividere la dose di questo ed unire metà liquore e metà vino bianco secco: lo zabaione riuscirà meglio. E un ottimo e gradito ricostituente; si serve in tazze accompagnandolo, a
piacere, con panna montata e con biscotti secchi, oppure si usa come accompagnamento a dolci diversi, o si fanno con esso ottimi dolci. Separate l'albume dal tuorlo e versate quest'ultimo in una piccola casseruola (se possibile servitevi del polsonetto di rame non stagnato), unite lo zucchero e, con una piccola frusta o con un cucchiaio di legno, lavoratelo energicamente sino ad averlo ben montato. Aggiungete ora, poco alla volta e sempre mescolando, tutto il Marsala, quando è bene amalgamato ponete il recipiente su fuoco bassissimo o a bagnomaria (le meno pratiche è preferibile che lo cuociano a bagnomaria) e lasciatevelo, senza mai smettere di mescolare, sino a che è divenuto ben gonfio e ben montato. Fate molta attenzione, durante la cottura, che il calore sotto al recipiente non sia molto forte (in questo caso sentireste il composto attaccarsi sul fondo; se cos fosse, togliete per un attimo il recipiente dall'acqua, o alzatelo sopra alla fiamma, in modo che il calore di questa si avverta meno). A cottura ultimata, come vi ho detto, lo zabaione deve risultare ben gonfio, Versatelo in una terrina e lasciatelo raffreddare. Non dovete lasciare mai lo zabaione nel recipiente di cottura per due motivi: primo perché se avete usato un recipiente di rame non stagnato non è salutare che vi rimangano dei cibi; secondo perché, qualsiasi sia il recipiente, è ancora molto caldo e lo zabaione continua a cuocere.
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